"Sólo podemos orientar tanto en maridajes como en puntos de cocción", dijo Alvaro Aristizábal, de Soluciones G

"Como en todas las disciplinas, y más en el mundo gastronómico, hay reglas a seguir, pero hay algo para en claro: nosotros sólo podemos orientar al cliente/comensal a que tome tal o cual opción. Y esa es la regla que debe primar por sobre todo; tanto en maridajes, puntos de cocción, etcétera”, explicó Alvaro Aristizábal, socio de Pablo Semeszczuk en Soluciones Gastrómicas y Vino Buenos Aires, en diálogo con la versión radial de El Informatorio (*) que se emite por FM Palermo 94.7.

Alvaro, cocinero, egresado Colegio de Cocineros Gato Dumas; y Pablo, egresado de la Escuela Argentina de Somelliers, son los socios y creadores de Soluciones Gastronómicas, servicio de catering -corporativo y social-, y de Vino Buenos Aires, wine shop, especializados en productos de alta gama.

Aprovechamos el expertise de Soluciones G y el de Vino Buenos Aires para sacarnos algunas

dudas que tienen que ver con "lo que se debe y lo que no se debe" hacer en materia de maridaje entre comidas y bebidas. ¿Existe un vino que pueda tomarse en cualquier ocasión y que sea combinable con cualquier comida?, consultó Marcelo Mendieta a Alvaro Aristizábal.

“Como en todas las disciplinas, y más en el mundo gastronómico, hay reglas para seguir, pero hay algo que me gustaría dejar en claro:Nosotros (los que brindamos servicios en gastronomía) sólo podemos orientar al cliente/comensal a que tome tal o cual opción. Y esa es la regla que debe primar por sobre todo; tanto en maridajes, puntos de cocción, etcétera”, comentó el coequiper de Pablo Semeszczuk.“En cuanto a maridajes –continuó AA- hay muchas opciones también, ya que “el maridaje perfecto” no existe, y responde estrictamente a las sensaciones que cada paladar puede experimentar. Puede ser con vinos, cokctails, destilados ó licores.”

“Sí –subrayó uno de los mentores de Soluciones G y Vino Buenos Aires-, debemos respetar que determinadas cualidades de cada producto; por ejemplo, vinos blancos que tienen más acidez (Sauvignon Blanc), o bien un alto nivel de azúcar (Cosecha Tardía), o descriptores aromáticos de determinados tintos o destilados”.

El champagne, ¿va con todo? En los 90, se hizo famoso aquel menú menemista: pizza con champagne, que parecía insólito. ¿Qué clase de espumante (rosado, brut, extra brut...) va con cada clase de comida?, interrogó el conductor de El Informatorio.

“Más allá del paradigma del derroche que marcó ese famoso menú, personalmente creo que el espumante es un producto noble y que para el maridaje ofrece amplias y variadas opciones. Hoy por hoy encontramos en el mercado espumantes a base de Pinot Noir, que va perfecto con pescados de río; a base de chardonnay que va muy bien con entradas a base de pescados de mar (con más contenido graso). Y también a base de Bonarda, que (lo hemos comprobado) se marida en óptimas condiciones con magret de pato y hasta carnes de caza (solomillo de jabalí)”, sostuvo Alvaro Aristizábal.

“El rosado –agregó- para mí es algo que responde a gusto muy puntuales, no es un producto que tenga miles de adeptos, pero quienes lo piden saben de memoria las cualidades del producto. Hacemos una entrada tipo apettizer, a base de blinis con guacamole y langostinos que ¡queda increíble!”“Respecto a las variedades, Brut, Extra brut……depende de la cantidad de azúcar que contiene cada uno y se expresa en gramos por litro de producto. Brut Nature (Seco) Extra Brut (0 a 3 grs) Brut (3 a 8) Demi Sec (cerca de 20) dulce (Denominación Argentina)”, sentenció.

“Cabe resaltar –hizo la salvedad Alvaro- que “espu-mantes” son los que se hacen en Argentina; “champag-nes” en la zona francesa de Champagne ya que es una denominación de origen; “cavas” los que se hacen en España”.

¿Cuál es el plato más requerido a Soluciones G para eventos y cuál el vino?, intervino Analía Fiorillo. “En los almuerzos In Company que realizamos con las diferentas empresas que forman nuestra cartera de clientes elegimos los que más gustan. Dentro de las entradas tenemos una Tartaleta de Espárragos, y con Pablo la combinamos muy bien con un Semillón, que posee aromas a levaduras y es poco cítrico”, reveló Aristizábal.

A continuación, dio un menú clásico: “principales: Lomo Vacuno en Crôute de Morcillas con Nabos Glaseados y Gallette de Romero y Parmesano. Se marida muy bien con un tinto liviano, caso del Pinot Noir o del Syrah; es un plato con variedad de texturas y perfumes que tolera varias opciones. Costeleta de Cerdo con Membrillos, por las cualidades de los componentes lo sugerimos con un Tempranillo, o Malbec de Guarda (reposo en barricas de roble)”.

“Postres: Cuadrados de Membrillos y Malbec, combina más que bien con un Malbec Joven muy aromático; Marquisse de Higos y Chocolate, Whisky Pure Malt para quienes gustan de este elixir, o bien un espumante bien frutal para paladares mas refinados”, apuntó.

"Para terminar les cuento, que contamos con una línea de regalos empresariales compuesta por Chocolates Saborizados con todos los descriptores aromáticos que posee un vino (canela, romero, pimienta negra, naranja, lima, chocolate amargo, y hasta con lavanda…) Se pueden solicitar por cajas con variedad de cada una, y a su vez les sugerimos junto a que vino obsequiarlos. Incluso es posible grabar el logo de la empresa que los obsequia en las figuras de chocolates (tabletas o monedas)”, se despidió Alvaro Aristizábal, de Soluciones G y Vino Buenos Aires, y socio en esos emprendimientos de Pablo Semeszczuk.

(*) El Informatorio-Radio Palermo, que se emite los martes a las 16 por FM 94.7, es auspiciado por Telefónica de Argentina, Shell CAPSA, Cervecería y Maltería Quilmes, Interacción ART, Soluciones G, Marcelo Cuggini y Banco Ciudad.

Gourmet en Semana Santa: menú de vigilia de 3 pasos, by Alvaro Aristizábal de Soluciones G

Un verdadero “regalo” de Pascuas para el público de El Informatorio, de parte de Alvaro Aristizábal, de Soluciones G, empresa de catering especializada en servicios corporativos y eventos especiales: una receta gourmet para la vigilia de Semana Santa.

"Lo que suele hacer la gente es salir corriendo a las pescaderías, comprar merluza y hacer una tarta de vigilia. Sería más de lo mismo. Pero queremos ofrecer una propuesta diferente: poniéndole un toque personal y un toque gourmet. La receta es una guía después cada uno le puede poner un condimento, una especia… Es un menú de 3 pasos…”, empezó Alvaro Aristizábal, mientras al equipo de El Informatorio se le hacía agua la boca.

A continuación –y en exclusiva para El Informatorio- las recetas completas, by Alvaro de Soluciones Gastronómicas y con un agregado de luxe: una sugerencia de su socio, Pablo Semeszczuk, experto sommelier, a la hora de elegir el vino ideal de esta antológica cena.

Entrada: Pinchos de Langostinos Marinados
Langostinos limpios y pelados (solo con la cola) 3 unidades por persona
Preparar en un bowl una marinada con:
Aceite de Oliva, 5 cdas
Jengibre Fresco, 1 cda
Lima, piel rallada y jugo de 1 unidad
Hojas de Cilantro, una taza pequeña (en su defecto perejil)
Hojas de Eneldo, 1/2 taza
Ajo, 1 diente ecrassé ó en camisa (*)
(*) Significa machacar un diente con la hoja del cuchillo, introducirlo con cáscara y facilitando asi que libere su perfume, y poder retirarlo sin problemas de la marinada

Sal y pimienta, a gusto
Aparte, preparamos el jugo de una lima para la coccion de los langostinos.

Sumergimos los langostinos en dicha marinada durante, al menos 45 minutos. Flitramos los elementos sólidos de la marinada con un colador, para aprovechar el aceite de oliva que ha quedado saborizado. En una sartén caliente, ponemos 3 cucharadas del aceite resultante de la marinada, y cocinamos los mariscos 3 o 4 minutos por lado, para preservar así el punto exacto de cocción. Una vez que los damos vuelta, agregamos el jugo de lima.

Presentación: Disponemos los langostinos pinchados en un tenedor, sobre una fuente de cerámica. Salseamos con el jugo resultante de la cocción y decoramos con hojas de berro, cilantro o perejil.

Tip: Resulta ideal acompañar esta entrada con una cerveza roja del tipo Red Ale o una negra del estilo Stout.

Plato principal: Salmón Rosado Grilleé, Salsa de Almendras y Xerez; Zapallo Anco al Aceto.
Salmón Rosado, una porción de 200 gramos por persona
Harina c/n
Sal y Pimineta c/n
Aceite de Oliva c/n
Calentamos la grilla (o plancha) y pincelamos con Oliva, justo antes de este momento, pasamos los filet de Salmón por harina, para extraer la humedad supercial y obtener un dorado parejo de la pieza. Dorar por ambos lados cuidando que no se pegue a la grilla (debemos manterla humectada con aceite de oliva)
Terminar la cocción de la pieza en el horno, por espacio de 5 ó 7 minutos por lado. Salpimentar

Salsa:
Almendras peladas y enteras 20 grs
Xerez 100 cc
Jugo de Limón de 1/2 unidad
Ralladura de piel de limon, 1 unidad
Sal y Pimienta
Manteca fría en cubos 2 cdas.

Reducir el Xerez a la mitad de su volumen inicial, junto con el jugo de limón y la ralladura de la piel del mismo
Almendras; picamos groseramente (queremos sentir la textura crujiente) y tostamos en una sartén (sin materia grasa), luego las incorporamos a la salsa. Una vez lograda la reducción de la misma, sumamos la manteca fría en cubos (fuera del fuego) para "montar" la salsa, es decir, brindarle untuosidad y brillo mediante movimientos circulares, o con ayuda de un batidor de alambres. Decoramos la salsa con pejeil picado bien fino, o ciboulette en mismas condiciones.

Guarnición:
Zapallo Anco con piel 1/4
Aceto Balsamico 30 cc
Miel 2 cdas
Manteca 2 cdas
Aceite de Oliva 2 cdas

Cortamos el zapallo anco en cubos medianos, doramos levemente en el aceite de oliva junto a la manteca durante 10 minutos a fuego medio. Salpimentamos y agregamos el Aceto Balsámico y la miel. Cocinamos hasta que quede casi seca la preparación, pero corrediza.

Emplatado: En el centro del plato disponemos los cubos de zapallo anco, encima de este el filet de Salmón y salseamos por encima de nuestro pescado y alrededor de nuestros productos.

Tip: Cocinamos un pimiento rojo directo sobre el fuego, hasta carbonizarlo. Pasamos por el agua fria y se desprendera la piel inmediatamente. Limpiamos de semillas, y procesamos la pulpa junto a una taza de de aceite. Usamos este aceite de morrón para decorar nuestro plato.

Postre: queso crottin con dulce de membrillo; biscotti de almendras y arrope de tuna.
Queso Crottin (*) 1/2 kg (se consigue en cualquier quesería)
Dulce de Membrillo en pasta 400 grs
Arrope de Tuna o Chañar 3 cds

Biscotti de Almendras:
Harina 0000 200 grs
Polenta 100 grs
Azúcar Impalpable 300 grs
Huevos 3 unidades
Almendras picadas y tostadas 200 grs
Polvo para hornear 1 cdita
Semillas de Anís 1 cda

Mezclamos harina, polvo de hornear y la polenta junto con las semillas de anís y el azúcar impalpable. Agregamos los huevos de a uno y amasamos muy poco la masa. Armamos un bollo grande y disponemos en una placa para horno, previamente untada en manteca. Cocinamos a temperatura media durante 30 minutos. Dejamos enfriar, y cortamos tajadas largas y finas. Armamos el plato cortando porciones de tamaño similar del queso y del dulce, salseamos con el arrope y decoramos con la tajada de biscotti

Tip: Nuestro Somellier Pablo Semeszczuk sugiere acompañar el plato principal y el postre con un vino blanco Semillón, en lo posible Cosecha 2004.

(*) Crottin: Queso elaborado de leche entera pasteurizada de cabra, originario de la región de Chavignol (Francia). Su pasta es blanca, lisa y fina, posee cobertura de hongos. De sabor suave y cremoso cuando el queso es joven, transformándose en seco y fuerte cuando está maduro. Posee un aroma caprino muy ligero. El período apto para consumo es de hasta 4 meses desde la fecha de elaboración.

"Hay empresas que festejan con catering un objetivo de ventas" (Alvaro Aristizábal, de Soluciones G)

“Hay compañías que festejan con catering si consiguen un objetivo de ventas: una empresa de cable del sector de atención al cliente nos contrató para celebrar el recupero de clientes; se habían fijado como meta retener a 40% de los que llamaban para gestionar el cese del servicio”, reveló Alvaro Aristizábal, de Soluciones Gastronómicas, en diálogo con la versión radial de El Informatorio que se emite por Palermo FM 94.7.

Cuáles son las claves para que un evento gastronómico no falle. Hablamos con un entrepreneur con expertise en el área: Alvaro Aristizábal, de Soluciones Gastronómicas.

De entrada, dio una pauta (no un plato frío): “hay axioma que, por lo general, no falla y está tomado del marketing: un evento exitoso es una suma de detalles exitosos. Si tenés en cuenta toda la organización en general y chequeaste todo, y llega la gente… Siempre hay un margen de error de 1%, no existe lo perfecto. Lo importante es que el cliente no se dé cuenta. Puede suceder que algo se caiga o se rompa a último momento. Por lo general son detalles menores y ya tenemos previsto el plan B para salir del paso de manera elegante”, contestó uno de los creadores de Soluciones Gastronómicas en diálogo con Marcelo Mendieta, Analía Fiorillo y Cristian Borzatto.

“Siempre –subrayó Alvaro Aristizábal- sirve para generar un clima de distensión sobre todo cuando estás hablando con un cliente que estás negociando algo, un tema importante, sirve para descomprimir la situación. Y en cuanto a los empleados, se afianza más el vínculo con la empresa; siente que la compañía se preocupa por ellos y no sólo para la cena de fin de año que hay que hacerla porque si no quedás mal. A fin de año todas las empresas pujan por fecha, por calidad, por producto”.

“Hay un empresa en el rubro software que tiene pautados entre 25 y 30 jornadas de capacitación por año. Traen un orador externo a un pequeño salón y se hace un coffee permanente, con bebidas, café, infusiones… Por lo general, se hace un desayuno como para presentarse, una acreditación si es un congreso”, prosiguió el socio de Pablo Semeszczuk en Soluciones G. “Nada de esto hubiera sido posible sin él”, dijo.

“Y después también existen –reveló- los festejos si se consigue un objetivo de ventas en una faz comercial o una empresa de cable, por ejemplo, del sector de atención al cliente nos contrató para celebrar el recupero de clientes. En el call center, donde se reciben las quejas y los pedidos de baja, se pusieron como objetivo retener a 40% de los que llamaban para gestionar el cese del servicio. Es novedoso. También tuvimos una experiencia muy linda con una empresa de bebidas”.

“Como recomendación, lo ideal es mantener un estándar parejo en la bebida y comida. Si vos llevás un menú muy bueno con una alta cocina francesa y compraste un vino barato, malo, el empleado lo percibe… Tampoco podés bajarte de un estándar en bebidas en general de marcas de gaseosas, vinos, aguas, etcétera. La gente reconoce marcas, conoce la diferencia y el que queda siempre mal es el servicio de catering”, sentenció Aristizábal.

“Por eso es fundamental –agregó- asesorar al cliente, llevarlo a que invierta un poquito más. Nosotros no pasamos un presupuesto a nadie que no haya conocido previamente, con quien no haya compartido un café para saber realmente qué quiere”.

“Hay gente que no quiere salir de los sándwiches de miga, y quiero eso... Tuve la suerte de tener muy buenos profesores en áreas no muy destacadas como la panadería y la pastelería, y podemos ofrecer el pan de miga hecho y cortado por nosotros mismos… Gracias a Dios tengo un excelente panadero trabajando en el equipo. Y dicho sea de paso, agradecer al Colegio del Gato Dumas todo lo que me enseñó… Estudié allí y tuve la suerte de compartir esa atmósfera que él inculcaba hasta el día en que se fue… Uno tarda 2 horas en cocinar y 10 minutos en comer. Por eso, Dumas decía que era “el arte de lo efímero”,” evocó con emoción.

“Nosotros también hacemos el servicio de chef a domicilio. Puede ser una cena íntima, familiar o de negocios. Se lleva un cocinero, un ayudante”, promocionó Alvaro Aristizábal. “Para otros eventos –ejemplificó-, contamos con equipo de filmación, barras móviles, estación de sushi con sushiman en vivo armando las bandejas con rolls; nosotros llevamos el hielo, las bebidas…”.

En qué se diferencia Soluciones Gastronómicas de otros servicios de catering, le preguntó Marcelo Mendieta, por qué las empresas deberían elegirlos a Uds. y no a otros. “Nosotros garantizamos la calidad final del producto. Y creo que hoy por hoy es un valor agregado. Todas las empresas del rubro, por lo general, se van en promesas, arman un presupuesto que parece un castillo hecho con pétalos de rosas que, obviamente, se desvanece como tal… Yo trato de cumplir con mi palabra, y mi apellido firmando cada cosa. Me gusta que el cliente se vaya extremadamente contento con lo que acaba de contratar. Y en 4 años de vida tenemos una cartera de clientes, profesionales, empresas, un par de embajadas también… Con otra unidad de negocios que quedará para otra charla, una vinoteca virtual… Solemos trabajar para la calidad final y darle el valor agregado que es la calidad garantizada 100%... Siempre la idea de Soluciones Gastronómicas es que la persona tenga lo que contrató. No vas a estar mirando si falta un bocadito de roquefort que figura en el menú, pero es una cuestión de identidad con nuestra marca que no falte. Porque si yo lo presupuesté y vos lo pagaste, lo tenés que tener”, concluyó Alvaro Aristizábal, de Soluciones Gastronómicas.