"Sólo podemos orientar tanto en maridajes como en puntos de cocción", dijo Alvaro Aristizábal, de Soluciones G

"Como en todas las disciplinas, y más en el mundo gastronómico, hay reglas a seguir, pero hay algo para en claro: nosotros sólo podemos orientar al cliente/comensal a que tome tal o cual opción. Y esa es la regla que debe primar por sobre todo; tanto en maridajes, puntos de cocción, etcétera”, explicó Alvaro Aristizábal, socio de Pablo Semeszczuk en Soluciones Gastrómicas y Vino Buenos Aires, en diálogo con la versión radial de El Informatorio (*) que se emite por FM Palermo 94.7.

Alvaro, cocinero, egresado Colegio de Cocineros Gato Dumas; y Pablo, egresado de la Escuela Argentina de Somelliers, son los socios y creadores de Soluciones Gastronómicas, servicio de catering -corporativo y social-, y de Vino Buenos Aires, wine shop, especializados en productos de alta gama.

Aprovechamos el expertise de Soluciones G y el de Vino Buenos Aires para sacarnos algunas

dudas que tienen que ver con "lo que se debe y lo que no se debe" hacer en materia de maridaje entre comidas y bebidas. ¿Existe un vino que pueda tomarse en cualquier ocasión y que sea combinable con cualquier comida?, consultó Marcelo Mendieta a Alvaro Aristizábal.

“Como en todas las disciplinas, y más en el mundo gastronómico, hay reglas para seguir, pero hay algo que me gustaría dejar en claro:Nosotros (los que brindamos servicios en gastronomía) sólo podemos orientar al cliente/comensal a que tome tal o cual opción. Y esa es la regla que debe primar por sobre todo; tanto en maridajes, puntos de cocción, etcétera”, comentó el coequiper de Pablo Semeszczuk.“En cuanto a maridajes –continuó AA- hay muchas opciones también, ya que “el maridaje perfecto” no existe, y responde estrictamente a las sensaciones que cada paladar puede experimentar. Puede ser con vinos, cokctails, destilados ó licores.”

“Sí –subrayó uno de los mentores de Soluciones G y Vino Buenos Aires-, debemos respetar que determinadas cualidades de cada producto; por ejemplo, vinos blancos que tienen más acidez (Sauvignon Blanc), o bien un alto nivel de azúcar (Cosecha Tardía), o descriptores aromáticos de determinados tintos o destilados”.

El champagne, ¿va con todo? En los 90, se hizo famoso aquel menú menemista: pizza con champagne, que parecía insólito. ¿Qué clase de espumante (rosado, brut, extra brut...) va con cada clase de comida?, interrogó el conductor de El Informatorio.

“Más allá del paradigma del derroche que marcó ese famoso menú, personalmente creo que el espumante es un producto noble y que para el maridaje ofrece amplias y variadas opciones. Hoy por hoy encontramos en el mercado espumantes a base de Pinot Noir, que va perfecto con pescados de río; a base de chardonnay que va muy bien con entradas a base de pescados de mar (con más contenido graso). Y también a base de Bonarda, que (lo hemos comprobado) se marida en óptimas condiciones con magret de pato y hasta carnes de caza (solomillo de jabalí)”, sostuvo Alvaro Aristizábal.

“El rosado –agregó- para mí es algo que responde a gusto muy puntuales, no es un producto que tenga miles de adeptos, pero quienes lo piden saben de memoria las cualidades del producto. Hacemos una entrada tipo apettizer, a base de blinis con guacamole y langostinos que ¡queda increíble!”“Respecto a las variedades, Brut, Extra brut……depende de la cantidad de azúcar que contiene cada uno y se expresa en gramos por litro de producto. Brut Nature (Seco) Extra Brut (0 a 3 grs) Brut (3 a 8) Demi Sec (cerca de 20) dulce (Denominación Argentina)”, sentenció.

“Cabe resaltar –hizo la salvedad Alvaro- que “espu-mantes” son los que se hacen en Argentina; “champag-nes” en la zona francesa de Champagne ya que es una denominación de origen; “cavas” los que se hacen en España”.

¿Cuál es el plato más requerido a Soluciones G para eventos y cuál el vino?, intervino Analía Fiorillo. “En los almuerzos In Company que realizamos con las diferentas empresas que forman nuestra cartera de clientes elegimos los que más gustan. Dentro de las entradas tenemos una Tartaleta de Espárragos, y con Pablo la combinamos muy bien con un Semillón, que posee aromas a levaduras y es poco cítrico”, reveló Aristizábal.

A continuación, dio un menú clásico: “principales: Lomo Vacuno en Crôute de Morcillas con Nabos Glaseados y Gallette de Romero y Parmesano. Se marida muy bien con un tinto liviano, caso del Pinot Noir o del Syrah; es un plato con variedad de texturas y perfumes que tolera varias opciones. Costeleta de Cerdo con Membrillos, por las cualidades de los componentes lo sugerimos con un Tempranillo, o Malbec de Guarda (reposo en barricas de roble)”.

“Postres: Cuadrados de Membrillos y Malbec, combina más que bien con un Malbec Joven muy aromático; Marquisse de Higos y Chocolate, Whisky Pure Malt para quienes gustan de este elixir, o bien un espumante bien frutal para paladares mas refinados”, apuntó.

"Para terminar les cuento, que contamos con una línea de regalos empresariales compuesta por Chocolates Saborizados con todos los descriptores aromáticos que posee un vino (canela, romero, pimienta negra, naranja, lima, chocolate amargo, y hasta con lavanda…) Se pueden solicitar por cajas con variedad de cada una, y a su vez les sugerimos junto a que vino obsequiarlos. Incluso es posible grabar el logo de la empresa que los obsequia en las figuras de chocolates (tabletas o monedas)”, se despidió Alvaro Aristizábal, de Soluciones G y Vino Buenos Aires, y socio en esos emprendimientos de Pablo Semeszczuk.

(*) El Informatorio-Radio Palermo, que se emite los martes a las 16 por FM 94.7, es auspiciado por Telefónica de Argentina, Shell CAPSA, Cervecería y Maltería Quilmes, Interacción ART, Soluciones G, Marcelo Cuggini y Banco Ciudad.