Gourmet en Semana Santa: menú de vigilia de 3 pasos, by Alvaro Aristizábal de Soluciones G

Un verdadero “regalo” de Pascuas para el público de El Informatorio, de parte de Alvaro Aristizábal, de Soluciones G, empresa de catering especializada en servicios corporativos y eventos especiales: una receta gourmet para la vigilia de Semana Santa.

"Lo que suele hacer la gente es salir corriendo a las pescaderías, comprar merluza y hacer una tarta de vigilia. Sería más de lo mismo. Pero queremos ofrecer una propuesta diferente: poniéndole un toque personal y un toque gourmet. La receta es una guía después cada uno le puede poner un condimento, una especia… Es un menú de 3 pasos…”, empezó Alvaro Aristizábal, mientras al equipo de El Informatorio se le hacía agua la boca.

A continuación –y en exclusiva para El Informatorio- las recetas completas, by Alvaro de Soluciones Gastronómicas y con un agregado de luxe: una sugerencia de su socio, Pablo Semeszczuk, experto sommelier, a la hora de elegir el vino ideal de esta antológica cena.

Entrada: Pinchos de Langostinos Marinados
Langostinos limpios y pelados (solo con la cola) 3 unidades por persona
Preparar en un bowl una marinada con:
Aceite de Oliva, 5 cdas
Jengibre Fresco, 1 cda
Lima, piel rallada y jugo de 1 unidad
Hojas de Cilantro, una taza pequeña (en su defecto perejil)
Hojas de Eneldo, 1/2 taza
Ajo, 1 diente ecrassé ó en camisa (*)
(*) Significa machacar un diente con la hoja del cuchillo, introducirlo con cáscara y facilitando asi que libere su perfume, y poder retirarlo sin problemas de la marinada

Sal y pimienta, a gusto
Aparte, preparamos el jugo de una lima para la coccion de los langostinos.

Sumergimos los langostinos en dicha marinada durante, al menos 45 minutos. Flitramos los elementos sólidos de la marinada con un colador, para aprovechar el aceite de oliva que ha quedado saborizado. En una sartén caliente, ponemos 3 cucharadas del aceite resultante de la marinada, y cocinamos los mariscos 3 o 4 minutos por lado, para preservar así el punto exacto de cocción. Una vez que los damos vuelta, agregamos el jugo de lima.

Presentación: Disponemos los langostinos pinchados en un tenedor, sobre una fuente de cerámica. Salseamos con el jugo resultante de la cocción y decoramos con hojas de berro, cilantro o perejil.

Tip: Resulta ideal acompañar esta entrada con una cerveza roja del tipo Red Ale o una negra del estilo Stout.

Plato principal: Salmón Rosado Grilleé, Salsa de Almendras y Xerez; Zapallo Anco al Aceto.
Salmón Rosado, una porción de 200 gramos por persona
Harina c/n
Sal y Pimineta c/n
Aceite de Oliva c/n
Calentamos la grilla (o plancha) y pincelamos con Oliva, justo antes de este momento, pasamos los filet de Salmón por harina, para extraer la humedad supercial y obtener un dorado parejo de la pieza. Dorar por ambos lados cuidando que no se pegue a la grilla (debemos manterla humectada con aceite de oliva)
Terminar la cocción de la pieza en el horno, por espacio de 5 ó 7 minutos por lado. Salpimentar

Salsa:
Almendras peladas y enteras 20 grs
Xerez 100 cc
Jugo de Limón de 1/2 unidad
Ralladura de piel de limon, 1 unidad
Sal y Pimienta
Manteca fría en cubos 2 cdas.

Reducir el Xerez a la mitad de su volumen inicial, junto con el jugo de limón y la ralladura de la piel del mismo
Almendras; picamos groseramente (queremos sentir la textura crujiente) y tostamos en una sartén (sin materia grasa), luego las incorporamos a la salsa. Una vez lograda la reducción de la misma, sumamos la manteca fría en cubos (fuera del fuego) para "montar" la salsa, es decir, brindarle untuosidad y brillo mediante movimientos circulares, o con ayuda de un batidor de alambres. Decoramos la salsa con pejeil picado bien fino, o ciboulette en mismas condiciones.

Guarnición:
Zapallo Anco con piel 1/4
Aceto Balsamico 30 cc
Miel 2 cdas
Manteca 2 cdas
Aceite de Oliva 2 cdas

Cortamos el zapallo anco en cubos medianos, doramos levemente en el aceite de oliva junto a la manteca durante 10 minutos a fuego medio. Salpimentamos y agregamos el Aceto Balsámico y la miel. Cocinamos hasta que quede casi seca la preparación, pero corrediza.

Emplatado: En el centro del plato disponemos los cubos de zapallo anco, encima de este el filet de Salmón y salseamos por encima de nuestro pescado y alrededor de nuestros productos.

Tip: Cocinamos un pimiento rojo directo sobre el fuego, hasta carbonizarlo. Pasamos por el agua fria y se desprendera la piel inmediatamente. Limpiamos de semillas, y procesamos la pulpa junto a una taza de de aceite. Usamos este aceite de morrón para decorar nuestro plato.

Postre: queso crottin con dulce de membrillo; biscotti de almendras y arrope de tuna.
Queso Crottin (*) 1/2 kg (se consigue en cualquier quesería)
Dulce de Membrillo en pasta 400 grs
Arrope de Tuna o Chañar 3 cds

Biscotti de Almendras:
Harina 0000 200 grs
Polenta 100 grs
Azúcar Impalpable 300 grs
Huevos 3 unidades
Almendras picadas y tostadas 200 grs
Polvo para hornear 1 cdita
Semillas de Anís 1 cda

Mezclamos harina, polvo de hornear y la polenta junto con las semillas de anís y el azúcar impalpable. Agregamos los huevos de a uno y amasamos muy poco la masa. Armamos un bollo grande y disponemos en una placa para horno, previamente untada en manteca. Cocinamos a temperatura media durante 30 minutos. Dejamos enfriar, y cortamos tajadas largas y finas. Armamos el plato cortando porciones de tamaño similar del queso y del dulce, salseamos con el arrope y decoramos con la tajada de biscotti

Tip: Nuestro Somellier Pablo Semeszczuk sugiere acompañar el plato principal y el postre con un vino blanco Semillón, en lo posible Cosecha 2004.

(*) Crottin: Queso elaborado de leche entera pasteurizada de cabra, originario de la región de Chavignol (Francia). Su pasta es blanca, lisa y fina, posee cobertura de hongos. De sabor suave y cremoso cuando el queso es joven, transformándose en seco y fuerte cuando está maduro. Posee un aroma caprino muy ligero. El período apto para consumo es de hasta 4 meses desde la fecha de elaboración.